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Banca de DEFESA: RODRIGO BARBOSA MONTEIRO CAVALCANTE
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RODRIGO BARBOSA MONTEIRO CAVALCANTE
DATA: 28/03/2018
HORA: 08:30
LOCAL: SALA DE VIDEO-CONFERÊNCIA DA COORDENAÇÃO DO PROGRAMA DE CIÊNCIAS DA COMPUTAÇÃO
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM FEIJÃO-CAUPI E SUAS CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS E FUNCIONAIS.
PALAVRAS-CHAVES: Vigna unguiculata (L.) Walp; produto de panificação; minerais; compostos bioativos.
PÁGINAS: 83
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

CAVALCANTE, R. B. M. Desenvolvimento de pão de queijo enriquecido com feijão-caupi e suas características nutritivas e funcionais. 2018. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí – Teresina – PI.

 

O pão de queijo é um produto de panificação que apresenta ótima aceitação e é largamente consumido por pessoas de todas as idades. O feijão-caupi, um alimento básico para as populações do Nordeste brasileiro, é fonte de proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Assim, objetivou-se desenvolver um pão de queijo enriquecido com feijão-caupi aceito sensorialmente e determinar suas características nutritivas e funcionais. A Escala Hedônica e a Intenção de Compra foram os testes realizados com cem assessores não treinados.

Posteriormente, a composição centesimal, valor energético total, minerais, fibra alimentar, compostos bioativos e a atividade antioxidante foram determinados no produto com 20% de farinha integral de feijão-caupi em substituição ao polvilho. Foi criado um banco de dados no programa Statistical Packarge for the Social Sciences, versão 21.0. Para comparação das médias entre duas variáveis foi aplicado o t de Student. Através do teste do One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons, utilizou-se o teste de Tukey, ao nível de 5% p > 0,05, com intervalo de confiança de 95% para os testes. Verificou-se com a análise sensorial realizada a aceitação dos produtos enriquecidos. O pão de queijo com feijão-caupi é fonte de proteínas e tem alto conteúdo de fibras alimentares, destacando-se as frações insolúveis, além de teores significativos de cinzas, lipídeos e carboidratos. O produto desenvolvido teve um aumento no valor energético total e, em relação ao teor de minerais, é fonte de cobre, zinco e sódio e apresenta alto conteúdo de cálcio, fósforo e magnésio. Os teores de fenólicos totais, flavonóides totais e taninos condensados aumentaram no pão de queijo enriquecido. O pão de queijo com feijão-caupi apresentou baixo teor de poliaminas e aminas biogênicas. Verificou-se ainda uma melhora da atividade antioxidante do pão de queijo com o incremento de feijão-caupi na formulação. Concluiu-se, portanto, que o feijão-caupi é uma opção viável para o enriquecimento de alimentos de panificação, como o pão de queijo.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Interno - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Interno - 300.580.403-82 - MAURISRAEL DE MOURA ROCHA - EMBRAPA
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Externo à Instituição - ROSEANE FETT - UFSC
Externo à Instituição - MARIA BEATRIZ DE ABREU GLORIA - UFMG

Cadastrada em: 27/03/2018
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