Apresentação da disciplina e entrega do Palno de ensino

Objetivos da disciplina, apresentação das unidades constantes no plano

Apresentação do calendário de avaliações, 1ª e 2ª chamadas, aulas práticas e entrega de relatórios de aula prática 

Apresentação da bibliografia da disciplina

Situação do Brasil em relação ao mundo quanto as formas de industrialização do pescado

A importância do pescado na alimentação humana

Legislação brasileira aplicada à industrialização do pescado

Fatores inerentes à conservação do pescado (ênfase aos aspectos de composição química, atsi como alto teror de água e de proteínas de boa qualidade)

Foco das metodologias de conservação do pescado

Principais principios aplicados:

Inibição parcial: suas características (o pescado em gelo e pasteurizado como exemplo de inibição parcial)

A inibição completa: características dos métodos de inibição completa (salga, marinação como exemplos)

A esterilização do pescado: ação dos processos sobre a carne do pescado (o enlatamento, e os produtos liofilizados)

Critérios de escolha dos métodos de conservação do pescado

Apresentação da unidade e objetivos

O uso do gelo no pescado (tratamento do pescado a bordo)

Características do gelo (tipos de gelo) e o uso do calor sensível para o prolongamento das condições de favoráveis

Quantidade de gelo a ser aplicado (proporção usual e a contida na legislação) em pescado captutado e naquele oriundo de cultivos

Critérios de acomodação do pescado em gelo (formação das camadas)

O pescado refrigerado (salmoura refrigerada e câmaras de refrigeração)

Métodos de congelamento do pescado: Congelamento lento e congelamento rápido

Ponto de congelamento do pescado de um modo geral

Principios de congelamento:

A nucleção: uso do calor latente e o aumento da temperatura do sistema em função do tipo de congelamento

O superesfriamento e a nucleação

Crescimento dos cristais de gelo durante o processo de congelamento

A importância da velocidade de dissipação do calor no decorrer do crescimento dos cristais

Congelamento comercial do pescado

A curva de congelamento do pescado (principais vias e características)

O congelamento dos solutos e suas carcaterísticas na curva de congelamento

Condições favoráveis ao congelamento do pescado (quanto à velocidade de disssipação do calor e nível de temperatura aplicada)

Controle de qualidade aplicado aos produtos pesqueiros congelados: A sublimação e a queimadura por congelamentos. Aplicação do processo de glazeamento como forma de minimizar a sublimação 

Revisão das unidades I, II e III (até glazeamento) para a primeira avaliação 

Aplicação da primeira avaliação parcial

Tópicos requeridos: Unidades I, II e III (até glazeamento) 

Apresentação da unidade (objetivos)

Definição de produtos curados e de cura

Principais tipos de produtos curados (salga, marinação e defumação)

A salga do pescado: características

O sal (refinado e não refinados)

Tipo de sal aplicado ao pescado salgado

Características do sal refinado (o magnésio e a formação de placas esbranquiçadas)

O sal não refinado e as bactérias halofilicas (formação de placas avermelhadas)

A salga seca (preparação do pescado, acomodação das camadas, o uso do dreno e  a osmose)

Secagem dos produtos salgados (caracterização física do processo: umidade relativa, velocoidade do ar e temperatura)

Secagem natural e artificial

Caracteristica da umidade (%) do pescado salgado seco conforme a legislação brasileira

Assunto: Abate no gelo, avaliação sensorial do pescado no pós-abate, processo de filetagem do pescado

Preparação da infraestrutura de abate do pescado: Observação da quantidade de gelo utilizado,o tempo de abate e temperatura de abate.

Higienização do local e das mesas de filetagem

Filetagem do pescado:

Descabeçamento, Retirada das nadadeiras, evisceração

Lavagem do pescado eviscerado

Retirada da pele manualmente

A filetagem: cortes transversais e o excedente do processo

Embalagem do filé obtido.

Higienização do ambiente e utensílios de filetagem

Salga com formação de salmoura (salga úmida)

Uso da salmoura de exudação osmótica

Tipos de pescados utilizados

Procedimentos metodológicos

Princípios aplicados para elaboração de salmoura para salga úmida

Fórmula de concentração de salmoura

Emprego de produtos usando a salga com elaboração de salmoura

Tipos de pescados usuais para salga úmida

Aula de revisão de produtos pesqueiros curados

Início de salga rápida

Princípios aplicados a formulação de salga rápida

Tipos de pescados usuais para esse tipo de produto curado

Vantagens e desvantagens do uso de salga no pescado 

Tipos de produtos marinados

Marinado cru/fresco

marinado cozido e o uso de gelatina como líqyuido de cobertura e a aplicação de ácido citrico para o abaixamento do pH

Marinado frito: o uso de temperaturas altas para o prolongamento do tempo de prateleira 

O sabor e a aceitação dos produtos pesqueiros marinados

Princípios de fumaça: 

Composição e ação

Tipos de madeira usuais para defumação

Composição da madeira (hemicelulose, celulose e lignina)

Ação antioxidante dos compostos fenólicos da queima da lignina

Aplicações da defumação no pescado

O uso de pescado graxo oriundo da salga seca

Tipos de defumação:

Defumação a frio: aplicação e procediementos metodológicos (exemplo de defumador: a altona)

Defumação a quente:

Níveis de temperatura e umidade relativa em defumadores

Aplicação de defumação a quente e procedimento metodológico

O uso da fumaça líquida (aspectos de estocagem e procedimentos em produtos pesqueiros) 

Aspectos sobre as vantagens e desvantagens da defumação

A precipitação de proteinas e o aspecto lustroso dso defumados

Procedimento de estocagem dos produtos pesqueiros defumados

Revisão das unidades para a aplicação da 2 avaliação parcial (2AP) no dia 30/01

Unidade V: Métodos combinados: O enlatamento do pescado

Objetivos da unidade

 Histórico do enlatamento/ caracterização do pescado para o enlatamento

Aplicação da segunda avaliação parcial

Assunto: Unidade IV (toda) e uso de metabissilfito em crustáceos (no emprego do gelo)

Correção do 2 AP

Revisão dos tópicos para a aplicação de avaliação de recuperação do 2 AP na próxima aula (06/02)

Metodologia de elaboração de relatório de aula prática

Aplicação de avaliação de recuperação do 2 AP

Entrega das notas das avaliações (2 AP e recuperação do 2 AP)

Procedimento do enlatamento do pescado: objetivos e princípios

Pre-cozimento

Salmouragem e marinação

Envasamento

A lata para o enlatamento (envernização e espaço de cabeça)

Características do líquido de cobertura

A evacuação das latas

Procedimento de esterilização (objetivos e temperaturas aplicadas)

Resfriamento da lata

Estamparia

Estocagem e distribuição 

Controle de qualidade aplicado aos produtos enlatados

Problemas com os produtos enlatados: estufamento da lata, amassamento da lata 

Unidade VI: Outros métodos de conservação do pescado

objetivos da unidade

Atmosferas modificadas/ATM:

Fundamento do método

Uso do CO₂, N₂ e O₂ em produtos pesqueiros: vantagens e desvantagens

O uso de ATM em pescado/CO_2:

Problemas com a produção de ácido carbônico e abaixamento do pH do produto

Uso de Irradiação no pescado:

Fundamentos da metodologia

A unidade de irradiação:Kgray

A radiólise e seus produtos durante a irradiação (produtos primários e secundários)

Modo de conservação do produto irradiado

Vantagens e desvantagens da irradiação do pescado

Uso de liofilização em produtos pesqueiros:

Fundamentos da liofilização

Vantagens da liofilização: conservação do odor e sabor

Desvantagens: alteração na estrutura muscular do pescado

Modo de conservação de produtos liofilizados

Objetivos da unidade

Definição de subprodutos e resíduos pesqueiros

Tipos de subprodutos

Óleo de pescado

Solúveis de pescado: silagens e hidrolizados proteícos

Compostagem  (formulação de adubo orgânico)

Pasta de pescado: o minced e a formulação de Surimi

Calendário da avaliações: 3 AP - dia 13/03 às 08:00 horas

Conteúdo requerido: Unidades V, VI e VII