Banca de DEFESA: LARISSA REBECA CHAGAS DE JESUS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARISSA REBECA CHAGAS DE JESUS
DATA: 21/08/2026
HORA: 15:30
LOCAL: SALA 121 DO PPGAN
TÍTULO: Otimização do processo de obtenção de farinha tostada de feijão-caupi para uma nova forma de consumo
PALAVRAS-CHAVES: Feijão-caupi; tostagem; farinha de feijão-caupi; inibidor de tripsina.
PÁGINAS: 107
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é uma leguminosa
de elevada importância nutricional e socioeconômica, porém apresenta fatores antinutricionais,
como os inibidores de tripsina. Este estudo teve como objetivo otimizar o processo de produção
da farinha tostada de feijão-caupi, visando reduzir esses compostos e avaliar os efeitos da
tostagem sobre suas características físico-químicas, funcionais, nutricionais e bioativas. O estudo
experimental foi conduzido utilizando Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR), com
diferentes combinações de tempo e temperatura de tostagem dos cotilédones. Foram avaliados
os teores de inibidores de tripsina, composição centesimal, propriedades funcionais, parâmetros
colorimétricos, minerais e compostos bioativos. A tostagem promoveu redução significativa da
umidade (p < 0,0001), de 9,94% para 1,16–5,78%, aumento do teor proteico (23,72% para 29,56%;
CT6) e do índice de absorção de água (1,88 para 3,38; CT4). O índice de solubilidade em água
apresentou diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,0054), enquanto amido, lipídios,
fibras e cinzas apresentaram baixo ajuste dos modelos (R2 < 0,24). A atividade dos inibidores de
tripsina foi reduzida significativamente (p < 0,001), com maior inativação no tratamento CT10 (200
°C/15 min), alcançando 99,75%. Os modelos de superfície de resposta apresentaram melhores
ajustes para proteínas (R2 = 0,85), fenólicos (R2 = 0,70), antocianinas (R2 = 0,90), índice de absorção
de água (R2 = 0,87), umidade (R2 = 0,93) e quercetina (R2 = 0,71). A tostagem influenciou
significativamente a composição mineral (p < 0,05), destacando-se os maiores teores de cálcio
(5,04 g/kg; CT4), ferro (62,96 mg/kg; CT6) e zinco (56,02 mg/kg; CT6). Os compostos bioativos
apresentaram diferenças significativas (p < 0,001), com destaque para fenólicos totais (423,29 mg
EAG/100 g; CT6), quercetina (1.120,02 mg/100 g; CT4) e antocianinas (188,64 mg/100 g; CT6).
Todos os parâmetros colorimétricos foram influenciados pela tostagem (p < 0,0001), com maior
escurecimento nos tratamentos CT4 e CT6 (L* ≈ 3,9; ΔE = 121,95). excessivamente severas de
tostagem. A condição otimizada de 174,3 °C por 11,75 minutos apresentou desejabilidade global
de 0,75, proporcionando valor estimado de L* = 48,82 e atividade inibidora de tripsina de 0,46
TIU/mg de farinha, correspondendo a uma redução de 82,57% em relação ao cotilédone não

tostado. Dessa forma, a tostagem demonstrou potencial para obtenção de uma farinha de feijão-
caupi com características nutricionais, funcionais e tecnológicas favoráveis à aplicação na indústria

de alimentos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - 990.***.***-53 - FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES - IFPI
Externo ao Programa - 055.***.***-24 - IRISLENE COSTA PEREIRA - UFPI
Presidente - 879.***.***-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS