Banca de DEFESA: ANA PAULA DE MELO SIMPLICIO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANA PAULA DE MELO SIMPLICIO
DATA: 25/02/2013
HORA: 15:00
LOCAL: Auditório Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO:

Desenvolvimento de pão integral enriquecido com farinha de cultivares de feijão caupi (Vignaunguiculata (L.) Walp.)

PALAVRAS-CHAVES:

Feijão-caupí, Pão integral, Desenvolvimento de produtos, Análise sensorial

PÁGINAS: 91
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

A produção de feijão-caupí (VignaunguiculataL. Walp.) do Brasil destaca-se em todo o mundo. E o Piauí é um dos maiores estados produtores deste grão, que representa um alimento básico para a população carente do nordeste brasileiro. Além de sua importância econômica, o feijão-caupí possui valor nutritivo elevado, sendo fonte de proteínas e carboidratos, com razoável teor de fibras alimentares, vitaminas do complexo B, minerais, polifenóis e baixa quantidade de lipídios. A composição química desta leguminosa, assim como outras características de cultivo vêm sendo aprimoradas através de técnicas de melhoramento genético, destacando-se a biofortificação. Despertando interesse no desenvolvimento de outras formas de consumo do feijão-caupí. Sendo assim, este estudo objetivou elaborar um pão integral enriquecido com farinhas de cultivares de feijão-caupí. Foram utilizadas farinhas de duas cultivares deste feijão: BRS-Tumucumaque e BRS-Aracê, em concentrações de 15%, 25% e 35% de FFC (Farinha de feijão-caupí) em substituição a farinha de trigo integral. Os pães foram submetidos a testes sensoriais de aceitação e preferência, com destaque para as formulações com 25% de FFC, cuja aceitação foi superior a 70%. Na análise da composição química dos pães, destacam-se os teores de proteínas (13,44g/100g e 12,83g/100g para pães Aracê e Tumucumaque, respectivamente), resíduo mineral fixo e, por conseguinte, de minerais como o Fe, P, Mn e K. Os pães apresentaram vida de prateleira média de 3 dias sob temperatura ambiente e 12 dias sob refrigeração. Os parâmetros microbiológicos mantiveram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente. Portanto, a utilização de farinha de feijão-caupí biofortificado na elaboração de pães integrais apresenta-se uma forma viável para a utilização não-convencional desta leguminosa na dieta da população.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Externo à Instituição - EVANIA ALTINA TEIXEIRA DE FIGUEIREDO - UFC
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Externo à Instituição - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI