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Banca de QUALIFICAÇÃO: LUANNE MORAIS VIEIRA GALVÃO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUANNE MORAIS VIEIRA GALVÃO
DATA: 29/06/2018
HORA: 14:00
LOCAL: Sala 01 do Núcleo Integrado de Morfologia e Pesquisas com Células-tronco (NUPCelt/UFPI)
TÍTULO: Desenvolvimento de uma bebida isotônica a base de cajuína
PALAVRAS-CHAVES: Análise sensorial. Bebida esportiva. Características físico-químicas. Planejamento experimental. Suco de caju clarificado.
PÁGINAS: 110
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O segmento de bebidas isotônicas vem ampliando seu mercado, introduzindo novos sabores e atendendo à demanda crescente por novos produtos. A cajuína é uma bebida típica do nordeste brasileiro, com Indicação Geográfica (IG) do Piauí, e é preparada a partir da clarificação do suco de caju, sem alcóol, sem adição de açúcar, rica em minerais e vitamina C. A partir dos resultados de prospecção tecnológica e científica, em que demonstram que não há nenhuma patente depositada, na base de dados do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), European Patent Convention (EPO) e The United States Patent and Trademark Office (USPTO), e nenhum artigo na base de dados da Web of Science, Pub Med e Scielo relatando à utilização da cajuína na elaboração de bebidas esportivas, há perspectiva de estudos com a utilização da cajuína como ingrediente para a produção de bebida esportiva. Assim, o objetivo do trabalho foi desenvolver e estudar a estabilidade de uma bebida isotônica de cajuína. Através de planejamento experimetal, variando as concentrações de cajuína e sacarose, para a formulação de bebida isotônica de cajuína foram planejados 9 formulações, em que foram avaliadas suas caracterísicas físicas e químicas, e selecionadas as formulações que atendessem aos parâmetros regulamentados pela RDC nº18/2010 da ANVISA. A partir dos resultados obtidos pelas análises físico-químicas, a formulação F5 foi selecionada com: 3,44±0,02 (pH), 6,1±0,0 (ºBrix), 0,27±0,0 g/100mL (Acidez total), 22,98±0,44 (Ratio), 3,41±0,09 g de glicose/100g (AR), 2,39±0,14 g de sacarose/100 g (ANR), 270,97±0,05 mOsmol/Kg (Osmolalidade), 810,0±0,87 mg de Na/L, 447,0±0,76 mg de K/L e de 0,21±0,0 g/100 mL (cinzas). A formulação da bebida isotônica de cajuína selecionada (F5) foi analisada suas carecterísticas físico-química, microbiológica, toxicidade e sensorial. Em que apresentou valor energético de 23,2 Kcal/100 mL, 5,2 g/100 mL de carboidratos, sendo 0,587 g/100 mL de glicose, 0,579 g/100 mL de frutose e 4,468 g/100 mL de sacarose, 0,6 g/100 mL de proteínas, 0,0 g/100 mL de gorduras totais e 48,72 mg/100 mL de vitamina C. A amostra de isotônico de cajuína atendeu aos padrões microbiológicos e não apresentou toxicidade, pelo teste utilizando o microcrustáceo Artemia salina, com CL50 de 2022,0 µg/mL. A avaliação sensorial foi realizada com 101 provadores não-treinados, e as médias para os atributos foi de 7,74 ± 1,23 para sabor, 7,01 ± 1,87 para cor e 7,79 ± 1,31 para aroma, que corresponde a ―gostei moderadamente‖. A média para intenção de compra foi 4,12 ± 0,79, que corresponde ―possivelmente compraria‖. Os índices de aceitabilidade da bebida isotônica de cajuína foram de 86,03, 77,89, 86,58 e 82,38 para sabor, cor, aroma intenção de compra, respectivamente. Com tais características, a utilização da cajuína na produção de bebida isotônica, mostra-se como alternativa de bebida esportiva sem adição de corantes, sabor regional, e com menor quantidade de adição de açúcares.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2549060 - CARLA EIRAS
Externo ao Programa - 1350350 - MARIA DAS GRACAS FREIRE DE MEDEIROS
Externo ao Programa - 1795831 - STANLEY JUAN CHAVEZ GUTIERREZ
Notícia cadastrada em: 29/06/2018 08:22
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