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Banca de DEFESA: IZABEL CRISTINA VERAS SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: IZABEL CRISTINA VERAS SILVA
DATA: 23/12/2020
HORA: 15:00
LOCAL: VIDEOCONFERÊNCIA
TÍTULO: Potencial tecnológico, nutricional e funcional de feijão-caupi (Vigna unguiculata L.Walp) e sua aplicabilidade na indústria alimentícia.
PALAVRAS-CHAVES: Vigna unguiculata, descorticação, cotilédones, farinha, extrusão, snacks.
PÁGINAS: 193
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:
 O feijão-caupi é uma leguminosa que apresenta diversas vantagens agronômicas, grande variabilidade genética, excelente adaptabilidade e alto valor nutritivo. Seus grãos são ricos em proteínas, aminoácidos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da cultivar BRS Tumucumaque como matéria-prima no desenvolvimento de produto extrusado tipo snack. Seus grãos foram descorticados utilizando-se o processo mecânico de remoção do tegumento, os cotilédones obtidos foram transformados em farinha e, posteriormente, submetida ao processo de extrusão em equipamento de dupla rosca, utilizando-se o Delineamento Box-Behnken com três variáveis independentes: temperatura de extrusão (100, 120 e 140ºC), umidade de alimentação (12, 14 e 16%) e velocidade de rotação das roscas (300, 500 e 700 rpm). Estudou-se o efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades físico-funcionais índice de expansão seccional (IES), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e dureza. A matéria-prima e os produtos extrusados foram analisados quanto à composição centesimal, fibra alimentar, minerais, perfil de aminoácidos, compostos bioativos e fatores antinutricionais. A cv. BRS Tumucumaque é adequada para o processo de descorticação mecânica por apresentar bom rendimento em cotilédones e atributos nutricionais. As farinhas desenvolvidas apresentaram boas propriedades físico, químico, tecnológico e funcional. A temperatura de extrusão e a velocidade de rotação as roscas foram os parâmetros que mais influenciaram nas propriedades físico- funcionais avaliadas. A temperatura de extrusão afetou de forma significativa e negativa apenas o IES; a velocidade de rotação das roscas foi o único parâmetro de extrusão que afetou de forma significativa as demais respostas, sendo positiva para IEL, IEV e ISA, e negativa, para o IAA e a dureza. Os snacks 13, 14, e 15 apresentam uma melhor aparência, um bom índice de expansão radial e um aspecto mais homogêneo, com células menores e paredes finas, resultando em melhor crocância. A função desejabilidade global dos extrusados foi considerada abaixo do excelente, mas dentro do aceitável. O snack obteve boa aceitação sensorial pelos assessores sensoriais. O processo de extrusão afetou a composição centesimal e minerais dos extrusados em relação à farinha de cotilédones, que tiveram como principais minerais ferro, zinco,manganês, fósforo e potássio; o perfil de aminoácidos mostrou teores menores quando comparados à materia-prima e inferior aos padrões de referência recomendados pela FAO; houve redução nos teores de compostos bioativos, capacidade antioxidante, taninos condensados e ácido fítico; no entanto, melhorou a digestibilidade proteica in vitro. Os resultados indicam que o feijão-caupi cv. BRS Tumucumaque possui atributos desejáveis no desenvolvimento de snacks com boas características nutricionais, sendo uma boa opção na produção desse tipo de produto.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Externo à Instituição - CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO - EMBRAPA
Interno - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Interno - 1642393 - KAROLINE DE MACEDO GONCALVES FROTA
Externo à Instituição - MARCIO SCHMIELE - UFVJM
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Notícia cadastrada em: 21/12/2020 14:39
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