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Banca de DEFESA: LARISSA LAGES RODRIGUES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARISSA LAGES RODRIGUES
DATA: 20/12/2021
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERÊNCIA
TÍTULO: Desenvolvimento de Biscoito com farinha integral de feijão-mungo (VignaRadiata L.)
PALAVRAS-CHAVES: Biscoitos. Feijão-mungo. Composição centesimal.
PÁGINAS: 120
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

RODRIGUES, L. L. Desenvolvimento de biscoito com farinha integral de feijão-mungo (Vigna radiata L.). 2021. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI. O feijão-mungo (Vigna radiata L.) é leguminosa anual de porte ereto na maioria das cultivares e de fácil adaptação às condições tropicais e subtropicais, sendo tradicionalmente consumido na forma de broto em saladas ou refogado, conhecido na culinária nipônica como moyashi. Esse feijão é rico em proteínas, vitamina B, ferro e diversos compostos bioativos (peptídeos, polissacarídeos, ácidos fenólicos, flavonoides e oligossacarídeos). Objetivou-se desenvolver biscoitos salgados com diferentes níveis de substituição da farinha integral de trigo por farinhas integrais de feijão-mungo e arroz. Utilizando um delineamento tipo simplex-centroide, totalizando 10 formulações diferentes, com mais 2 repetições no ponto central. Realizou-se análises físicas, tecnológicas, químicas, de bioativos e atividade antioxidante. A farinha integral e feijão-mungo apresentou maior capacidade de hidratação e solubilidade
em água, com índice de absorção de água 1,51 g/g e índice de solubilidade de água de 25,20%. A superfície do biscoito com 100% de farinha integral de feijão-mungo foi mais escura com valor de L* 52,97, tendeu mais para pigmentação avermelhada com valor da coordenada a* de 8,03 e valor da coordenada b* de 28,57 com predomínio de cor amarela. Quanto maior a concentração de farinha de feijão-mungo menor a firmeza dos biscoitos, valores variaram de 1,27 a 40,89 N. O biscoito com 100% de farinha integral de feijão-mungo apresentou menor teor de umidade (4,30%), maiores teores de cinzas (4,91%), proteínas (20,76%), Zn, Cu, Ca e P, 31,11% de amido e 16,93% de fibra alimentar. O biscoito com 100% de farinha integral de feijão-mungo obteve valor de flavonoides, antocianinas e ácido ascórbico de 59,91 mg/100g, 11,51 mg/100g, 13,58 mg/100g, respectivamente e devido obter o menor valor de EC50 (0,32 mg/mL) apresentou a melhor atividade antioxidante usando radical livre DPPH no extrato acetônico. A adição da farinha de feijão-mungo ocasionou elevação da viscosidade máxima.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Interno - 300.580.403-82 - MAURISRAEL DE MOURA ROCHA - EMBRAPA
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Notícia cadastrada em: 14/12/2021 08:34
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