O feijão-caupi é considerado uma das culturas alimentares mais importantes das regiões Norte
e Nordeste do Brasil, devido a sua qualidade nutricional, que fornece substâncias como
proteínas, minerais, fibras e vitaminas, além de ser um gerador de emprego e renda.
Objetivou-se, por meio deste estudo, avaliar a qualidade nutricional e funcional e a
conservação pós-colheita de genótipos de feijão-caupi imaturos acondicionados em dois tipos
de embalagens. Esta tese está dividida em três capítulos. Primeiramente, foram realizadas
análises de composição centesimal e de minerais em quatro genótipos de feijão-caupi
imaturos crus e cozidos com o objetivo de avaliar as perdas pós cocção. Posteriormente uma
linhagem foi selecionada pelos seus atributos químicos e de minerais e uma cultivar comercial
como testemunha para realização do branqueamento e posterior congelamento, realizando-se
análises de composição centesimal e de minerais nesses genótipos. Em um terceiro momento
foram realizadas análises de compostos bioativos e atividade antioxidante em dois genótipos
branqueados e congelados. Finalmente foi realizada a análise de vida de prateleira em dois
genótipos branqueados e congelados e armazenados em duas embalagens distintas. Os
resultados evidenciaram que após a cocção, ocorreu um aumento no teor de umidade e
redução nos teores de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético total (VET)
nos genótipos avaliados. Em relação aos minerais, as menores perdas após cocção em ordem
crescente foram relacionadas aos minerais Fe, Mn e Zn, com perdas de 0,53%; 0,93% e 3%
respectivamente. Quanto aos grãos imaturos branqueados e congelados não foram observadas
diferenças entre os genótipos avaliados para os teores de umidade, lipídeos, fibras alimentares
e VET; já para os teores de proteínas, cinzas e carboidratos, a linhagem MNC00-595F-27
apresentou diferenças significativas e os maiores teores para esses nutrientes, quando
comparada a cultivar testemunha. Para todos os compostos bioativos, a linhagem MNC00-595F-27 apresentou diferenças significativas (p<0,05) e teores maiores que a cultivar
testemunha. Em relação aos fenólicos totais não houve diferenças entre a linhagem MNC00-
595F-27 e a cultivar comercial testemunha nos três extratos estudados. A linhagem MNC00-
595F-27 apresentou maior atividade antioxidante nos métodos de captura dos radicais livres
DPPH e ABTS quando utilizado o extrato aquoso. Comparando os grãos imaturos
branqueados e congelados da linhagem MNC00-595F-27 conservados em embalagens
laminadas e de polietileno, a embalagem de polietileno apresentou maiores teores de umidade,
lipídeos e proteínas, enquanto a embalagem laminada apresentou maiores teores de cinzas e
carboidratos. Quanto aos minerais, a embalagem laminada conservou melhoros grãos
imaturos da linhagem MNC00-595F-27, quando comparada a cultivar testemunha, bem como
também conservou melhor a maioria dos minerais analisados quando comparada à embalagem
de polietileno. Todos os grupos de micro-organismos analisados durante o período de
conservação dos grãos imaturos branqueados e congelados foram inferiores ao limite máximo
permitido pela legislação brasileira. Conclui-se, portanto, que os grãos imaturos da linhagem
MNC00-595F-27 apresenta teores relevantes de proteínas, minerais e compostos bioativos,
quando comparada ao padrão comercial, demonstrando seu potencial nutricional após o
cozimento para o mercado de alimentos branqueados e congelados.