Banca de DEFESA: CARLYANNE DO NASCIMENTO COSTA RAMOS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CARLYANNE DO NASCIMENTO COSTA RAMOS
DATA: 10/09/2026
HORA: 15:00
LOCAL: Auditório do Departamento de Nutrição – CCS - UFPI
TÍTULO: Aplicações de fontes alternativas de carboidratos na elaboração de kombucha
PALAVRAS-CHAVES: Chave: Kombucha; açúcar de palma; compostos fenólicos; estresse oxidativo; análise sensorial.
PÁGINAS: 196
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A kombucha é uma bebida fermentada obtida pela fermentação de infusão de chá verde ou preto
(Camellia sinensis) por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), reconhecida como
fonte de compostos bioativos com potencial funcional. Objetivou-se por meio deste estudo avaliar
a influência do açúcar de palma e do xarope de bordo em substituição ao açúcar cristal, na
composição centesimal, nas características físico-químicas, na qualidade microbiológica, no perfil
de compostos fenólicos, na atividade antioxidante e na aceitação sensorial de kombuchas
elaboradas a partir de chá verde. As bebidas foram fermentadas por sete dias a 25 °C e avaliadas
quanto aos parâmetros físico-químicos, composição centesimal, qualidade microbiológica,
compostos fenólicos totais, identificação putativa de metabólitos por espectrometria de massas
com ionização por eletrospray (ESI-MS/MS), atividade antioxidante em eritrócitos humanos e
aceitação sensorial. As formulações apresentaram pH entre 2,8 e 3,7, acidez volátil entre 42,93 e
54,62 mEq/L e diferenças significativas nos sólidos solúveis totais, com menor valor para a
kombucha elaborada com xarope de bordo (6,8 °Brix). A fonte de carboidrato influenciou a
composição centesimal, destacando-se maior teor de umidade na formulação com xarope de
bordo (92,90%) e maior teor de carboidratos na kombucha produzida com açúcar cristal (11,58%),
enquanto a bebida elaborada com xarope de bordo apresentou o menor teor desse componente
(6,77%). Todas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos, com ausência de
Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Embora não tenham sido
observadas diferenças significativas no teor de compostos fenólicos totais, a análise por ESI-MS/MS
revelou diferenças qualitativas no perfil químico, com identificação putativa de ácido clorogênico,
ácido cafeico, ácido glucônico e derivados de ácidos hidroxicinâmicos. Nos ensaios biológicos,
nenhuma amostra apresentou atividade hemolítica direta, enquanto as kombuchas produzidas
com açúcar cristal e açúcar de palma demonstraram maior proteção contra a hemólise oxidativa
induzida por AAPH, em comparação à formulação com xarope de bordo. Na avaliação sensorial,
essas mesmas formulações obtiveram maiores escores para sabor, aceitação global, índice de
aceitabilidade e preferência. Conclui-se que a fonte de carboidrato exerce papel importante na
qualidade tecnológica, no perfil químico, na atividade antioxidante e na aceitação sensorial da
kombucha, evidenciando o açúcar de palma como uma alternativa promissora ao açúcar cristal. De
forma inédita, este estudo demonstra como fontes alternativas de carboidratos modulam o
metaboloma da kombucha e influenciam suas propriedades tecnológicas e bioativas, ampliando o
conhecimento científico sobre essa bebida fermentada. Esses achados estabelecem uma base para
o desenvolvimento de kombuchas com maior valor agregado e potencial funcional, além de
orientar futuras pesquisas voltadas à confirmação estrutural dos metabólitos identificados e à
investigação de seus efeitos biológicos em modelos in vivo e em estudos clínicos

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 927.***.***-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Interno - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo à Instituição - 049.***.***-52 - IRAILDO FRANCISCO SOARES - UFT
Externo à Instituição - 038.***.***-92 - POLIANA BRITO DE SOUSA - IFPI
Externo à Instituição - 642.***.***-15 - ROSANA MARTINS CARNEIRO - IFPI
Externo à Instituição - 816.***.***-34 - PAULO RONALDO SOUSA TEIXEIRA - IFPI
Externo à Instituição - 005.***.***-47 - JOVAN MARQUES LARA JUNIOR - IFPI