Com a valorização do estilo de vida saudável e das necessidades e restrições
alimentares dos consumidores, a indústria de alimentos vem se preocupando em
inovar na elaboração de alimentos. Dessa forma, a utilização de extratos vegetais
surge como uma opção tanto para o públicointolerante à lactose, quanto ao público
que busca uma alimentação mais saudável. Objetivou-se elaborar uma bebida
fermentada de extrato hidrossolúvel de coco-verde (Cocos nucifera L.) saborizada
com calda de morango (Fragaria x ananassa). Foram elaboradas diferentes
formulações com combinações de fermento (X1) e calda de morango (X2) definidas
por meio do Delineamento Composto Central Rotacional 22. Obteve-se 11
experimentos, os quais foram submetidos a análise de pH, sólidos solúveis totais,
acidez, ratio, viscosidade, sinérese e Aw. Após análise do efeito sobre as respostas,
foram selecionadas 3 formulações para estudo da composição centesimal, valor
energético total, análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológica e sensorial.
Todas as formulações apresentaram baixa umidade (21,89% a 24,42%), alto valor
energético total (321,36 a 337,06 kcal/100g), provavelmente devido ao conteúdo de
ácidos graxos do albúmen do coco-verde, além de um alto conteúdo de vitamina C
(27,52 mg/100g) para a formulação 2. Todas as formulações apresentaram
viscosidade característica de bebida fermentada, ausência de sinérese, Índice de
Aceitação acima de 70% na aceitação global e nenhuma apresentou contaminação
microbiológica. As bebidas desenvolvidas mostraram potencial tecnológico e
sensorial, sendo uma opção inovadora para um público mais saudável e exigente,
bem como para aqueles que apresentam alguma restrição a produtos lácteos.