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Banca de QUALIFICAÇÃO: BRUNA BARBOSA DE ABREU

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA BARBOSA DE ABREU
DATA: 26/04/2022
HORA: 11:30
LOCAL: PPGAN
TÍTULO: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, AVALIAÇÃO SENSORIAL, BIOACESSIBILIDADE E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM NUGGET ADICIONADO DE RESÍDUO DE ACEROLA (Malpighia emarginata D.C) E FEIJÃO-CAUPI (Vigna Unguiculata L. Walp)
PALAVRAS-CHAVES: Desenvolvimento de Produtos; Alimentos Funcionais; Compostos Fenólicos; Digestão Gastrointestinal Simulada.
PÁGINAS: 76
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

ABREU, B.B., MOREIRA-ARAÚJO, R.S.R. Composição Química, Avaliação
Sensorial, Bioacessibilidade e Atividade Antioxidante de Compostos Fenólicos
em Nugget Adicionado de Resíduo de Acerola (Malpighia emarginata D.C) e
Feijão-Caupi (Vigna Unguiculata L. Walp). 2022. 75f. Dissertação de mestrado.
Mestrado em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2022.
O déficit do consumo de nutrientes pode refletir no estado de saúde dos indivíduos,
assim, a indústria de alimentos tem acompanhado o desenvolvimento de novos
produtos alimentícios. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a composição
química, aceitação, características sensoriais, atividade antioxidante e os teores de
compostos bioativos, antes e após a bioacessibilidade, de um nugget adicionado do
resíduo de acerola e feijão-caupi. Para a análise sensorial dos nuggets foram
aplicados testes de aceitação, intenção de compra, teste pareado de preferência,
análise descritiva quantitativa e análise do perfil de textura. Determinou-se os teores
de umidade, cinzas, lipídeos, fibras alimentares, proteínas e valor calórico. Além disso,
determinou-se também os compostos fenólicos, taninos condensados, carotenoides
totais, flavonoides totais, vitamina C e capacidade antioxidante, antes e após a
bioacessibilidade. O nugget desenvolvido obteve ótima aceitação sensorial,
comparado ao padrão, um produto já comercializado e bem aceito no mercado.
Obteve-se uma redução de 63% no teor de lipídeos (11,98%), bem como teores de
fibras alimentares (16,37%) 10,2 vezes maiores e uma redução de 23,10%
quilocalorias (268,4 kcal/100g), mais que o dobro de atividade antioxidante
(240,20μmol/trolox) quando comparado ao convencional (96,97μmol/trolox). Além de
maiores teores de ácido ascórbico (7,30mg/100g), considerando a Ingestão Diária
Recomendada de vitamina C para crianças de 4 a 8 anos. Verificou-se que o consumo
de 100g do nugget desenvolvido atende a 29,2% das necessidades diárias de
vitamina C deste grupo. No processo gastrointestinal, o teste t de Student mostrou
uma diferença estatisticamente significativa entre os teores de compostos fenólico
totais, flavonoides totais e ácido ascórbico nas fases da digestão gastrointestinal
simulada. Na fase salivar, observou-se que todos os compostos foram reduzidos em
até 43%. Concluiu-se que o nugget com resíduo de acerola e feijão-caupi obteve ótima
aceitação sensorial, teores de lipídeos e valor energético total reduzidos, maiores
teores de carboidratos, cinzas e proteínas, bem como maiores teores de compostos

fenólicos totais, flavonóides, carotenóides totais, vitamina C e atividade antioxidante,
sendo um alimento funcional.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Externo ao Programa - 1081660 - NARA VANESSA DOS ANJOS BARROS
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Externo à Instituição - RODRIGO BARBOSA MONTEIRO CAVALCANTE - UFG
Notícia cadastrada em: 26/04/2022 11:19
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