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Banca de DEFESA: KAIO GERMANO SOUSA DA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KAIO GERMANO SOUSA DA SILVA
DATA: 23/03/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Sala 121 do PPGAN
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E NUTRICIONAL DE SNACKS ELABORADOS A PARTIR DE FARINHA INTEGRAL DE FEIJÃO- MUNGO VERDE (Vigna radiata (L.) R. Wilczek)
PALAVRAS-CHAVES: Feijão da china; propriedades nutricionais; propriedades funcionais; aceitabilidade.
PÁGINAS: 83
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O feijão mungo-verde (Vigna radiata (L.) R. Wilcsek) é uma pulse de grande importância
nos páises asiáticos e o seu cultivo vem crescendo no Brasil nos últimos anos devido ao seu
curto ciclo, grande potencial para exportação e alto valor nutricional do seu grão. É rico em
macro e micronutrientes, desempenhando papel relevante na prevenção, recuperação e
promoção da saúde dos indivíduos, sendo também um alimento popular, de fácil acesso e
sabor desejável à culinária brasileira. Diante disso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e
caracterizar do ponto de vista sensorial e nutricional, snacks elaborados a partir de farinha
integral de feijão-mungo verde (FIFM). Utilizou-se uma amostra de grãos da cultivar de
feijão-mungo BRS Esperança cedida pelo Programa de Melhoramento Genético do feijão-
mungo da Embrapa Meio-Norte, em Teresina/PI. As análises foram realizadas no
Laboratório de Desenvolvimento de Produtos do Departamento de Nutrição da Universidade
Federal do Piauí – UFPI e no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da Embrapa Meio-
Norte, ambos em Teresina/PI. Após padronizações da receita, duas formulações de snack
[S30: 30% de FIFM+farinha de trigo+orégano+páprica; S50: 50% de FIFM+farinha de
trigo+orégano+pimenta calabresa) foram elaboradas e avaliadas sensorialmente, com a
participação de 102 avaliadores não treinados. O snack com melhor aceitação foi analisado
em termos de sua composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos), valor energético total (VET); amido; fibra alimentar total (FAT); minerais:
cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio, fósforo (P), ferro (Fe), zinco (Zn), manganês (Mn) e
cobre (Cu), bem como análises microbiológicas para detecção de enterobactérias totais,
Salmonella spp., bolores e leveduras. Os dados foram submetidos a análises de variância e
os resultados foram apresentados como média±desvio-padrão. A FIFM apresentou a
seguinte composição química: umidade = 5,06 g 100g -1 ; cinzas = 3,34 g 100g -1 ; lipídios =
0,96 g 100g -1 ; proteínas = 29,01 g 100g -1 ; carboidratos = 61,60 g 100g -1 ; VET = 371,19 kcal
100g -1 ; Ca = 108,6 g 100g -1 ; Mg = 142,0 g 100g -1 ; K = 1579,6 g 100g -1 ; p = 403,0 g 100g -1 ; Fe
= 6,84 mg 100 g -1 ; Zn = 2,77 mg 100 g -1 ; Mn = 1,44 mg 100g -1 ; e Cu = 0,42 mg 100g -1 e Cu.
Quanto aos parâmetros organolépticos, os snacks receberam avaliações medianas de
aprovação, variando entre 6 a 7. Os resultados das análises sensoriais dos dois snacks (S30 e
S50) evidenciaram que o S50 obteve índices de aceitação superiores em todos os aspectos:
cor (94%); aroma (92%); sabor (93%); textura (95%) e aceitação global (97%). O snack S50
apresentou a seguinte composição química: umidade = 11,53 g 100g -1 ; cinzas = 2,63 g 100g -
1 ; lipídios = 15,43 g 100g -1 ; proteínas = 16,95 g 100g -1 ; carboidratos = 53,54 g 100g -1 ; VET =
420,50 kcal 100g -1 ; amido = 39,33 g 100g -1 ; FAT = 25, 08 g 100 g -1 ; Ca = 95,66 g 100g -1 ; Mg
= 66,33 g 100g -1 ; K = 585,33 g 100g -1 ; P = 434,00 g 100g -1 ; Fe = 8,44 mg 100 g -1 ; Zn = 3,41
mg 100 g -1 ; Mn = 0,012 mg 100g -1 ; e Cu = 0,66 mg 100 g -1 . As análises microbiológicas
evidenciaram uma qualidade favorável ao produto formulado, estando em conformidade
com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, apontando boas condições. O
snack elaborado com 50% da FIFM, cultivar BRS Esperança, apresenta características
sensoriais, nutricionais e funcionais favoráveis ao consumo, podendo desempenhar um papel
relevante como um alimento promotor da saúde da população.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 5724569 - AMANDA DE CASTRO AMORIM SERPA BRANDAO
Presidente - 300.580.403-82 - MAURISRAEL DE MOURA ROCHA - EMBRAPA
Externo à Instituição - RAYSSA GABRIELA LIMA PORTO LUZ - UFPI
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Notícia cadastrada em: 12/03/2024 12:28
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